Si fa presto a dire ‘grigliata’, l’evento mangereccio e festaiolo estivo per eccellenza, pensando che basti avere la materia prima – cane, pesce, verdura, frutta e alte leccornie di qualità – un po’ di carbonella e un gruppo di amici perché tutto sia sano e perfetto. Invece non è così: perché la grigliata sia davvero una ‘bontà’ per il palato e la salute serve arte. Almeno 10 regole d’oro, stilate dall’American Institute for Cancer Research, che riguardano la preparazione e la cottura degli alimenti da arroventare.
- Ridurre il consumo di carne rossa e lavorata. È la regola delle regole, la più sana, e le motivazioni di fondo sono almeno due: è scientificamente dimostrato che una dieta ricca di questo alimento, carne rossa soprattutto ma attenzione anche alla carne bianca, come dichiara anche Alice Bender, Senior Director of Nutrition Programs dell’istituto, aumenta il rischio di tumori del colon con una probabilità ancora maggiore se la carne viene cotta ad alte temperature. Le quali formano sostanze cancerogene che vengono liberate sia dalle goccioline di grasso che cadono nel fuoco, sia dalla loro trasformazione in idrocarburi che si aggregano al fumo il quale avvolge poi gli alimenti. Fra queste cotture c’è anche il barbecue, appunto.
- Preferire il pesce e le verdure che richiedono un tempo di cottura molto minore rispetto alla carne e quindi una esposizione sensibilmente inferiore ai rischi della graticola.
- Marinare dapprima la carne in una emulsione di olio e spezie che diminuisce le probabilità di effetti cancerogeni delle grigliatura probabilmente per merito di uno strato protettivo creato dalla mistura che avvolge la carne, svolgendo una sorta di azione barriera contro gli agenti tossici.
- Creare uno spiedino fantasioso, alternando cioè pezzetti di carne, pollo a verdura di tipi differenti, così da diversificare i sapori e soprattutto ridurre l’area esposta alla fiamma. Un guadagno generale in termini salutistici!
- Profumare gli alimenti con erbe e spezie prima di porli sulla Si tratta infatti di aromi ricchi di antiossidanti che contribuiscono a ridurre la formazione di sostanze cancerogene e che consentono di salare anche un po’ meno i cibi.
- Limitare l’esposizione anche al fumo che, come abbiamo detto, crea un mix nocivo con gli idrocarburi in grado di penetrare nelle fibre della carne e degli alimenti in genere.
- Fare una accurata pulizia delle griglie a fine serata e comunque dopo ogni barbecue, così da eliminare i residui di bruciato o parte di alimenti stra-cotti in cui le concentrazioni di cancerogeni sono più elevate.
- Sminuzzare il cibo, ovvero se l’alimento lo consente, tagliarlo in pezzi piuttosto piccoli per velocizzare quanto più possibile la cottura, limitando il tempo di contatto con agenti potenzialmente tossici e nocivi.
- In caso scegliate la legna al posto della carbonella, previlegiate legni duri che bruciano a temperature più basse.
- Se, nonostante tutto la carne resta la vostra preferita per la grigliata sulla spiaggia, abbiate l’accortezza di scegliere un taglio più magro o comunque di eliminare tutto il grasso in eccesso per evitare che coli sul fuoco con effetti indesiderati e nocivi e, non ultimo, girate spesso la carne da una parte all’altra, riducendo i rischi di una prolungata esposizione a temperature troppo elevate per essere buone per la salute.
Questi consigli non sono “farina del mio sacco”, ma ve li raccomando poiché li condivido totalmente, dal primo all’ultimo.